Kuleczkowanie – kuchnia molekularna jest fajna

Kiedy pierwszy raz usłyszałam o kuchni molekularnej, byłam przekonana, że to tylko szumna nazwa i chwyt marketingowy. Jednak stoi za tym poważna nauka, a niektóre techniki opracowane na potrzeby restauracji można wykorzystać w domu i świetnie się przy tym pobawić.

Smażenie, gotowanie czy pieczenie od dawna interesuje naukowców – co dokładnie dzieje się wtedy z jedzeniem.  Oczywiście, większość z nich skupia się na produkcji przemysłowej, mikrobiologii, albo na innych tego typu poważnie brzmiących sprawach. Niektórzy jednak zainteresowali się też chemią i fizyką gotowania w domu i restauracji.

Większość ludzi podczas przyrządzania jedzenia nie zastanawia się, że robienie rosołu to ekstrakcja, warzenie piwa to fermentacja, a w zaczynie na ciasto drożdżowe hoduje się grzyby. Węgierski fizyk Nicholas Kurti i francuski chemik Hervé This zajęli się sprawą kuchni na poważnie i w 1992 roku zorganizowali we Włoszech warsztaty na których spotkali się naukowcy i szefowie kuchni. Tak została ustanowiona nowa dziedzina naukowa: „Kuchnia Molekularna”.

Jedzenie i gotowanie można badać w laboratorium, rozkładać na części pierwsze i sprawdzać co się dzieje, gdy pieczemy kurczaka. Choć to właśnie zrozumienie „co się dzieje” przyświecało wymienionym wyżej naukowcom, niechcący zapoczątkowali całą nową dziedzinę gotowania. Wszak zdobytą w laboratorium wiedzę, można zastosować do ulepszania jedzenia i wymyślania nowych dań.

W ten sposób sprzęty normalnie stojące w laboratoriach, trafiły do kuchni wielu znanych restauracji. Na szczęście nie do wszystkiego potrzebna drogiego ekwipunku. Niektóre przepisy kuchni molekularnej można stosować w domu!

Jednym z procesów, które można wykorzystać w domowych warunkach jest, szumnie brzmiąca, sferyfikacja, czyli kuleczkowanie.

Żeby przygotować jadalny eksperyment przygotuj:

• dwie miski z zimną wodą
• chlorek wapnia (dostępny w internecie i niedrogi, koniecznie taki do celów spożywczych)
• alginian sodu (również do kupienia w internecie, także niedrogi)
• sitko, łyżeczki, miseczki lub talerzyki
• dużą strzykawkę
• soki lub inne płyny
• ew. barwniki spożywcze

Nie miałam sitka więc użyłam cedzaka ale sitko byłoby dużo lepsze. Sok jabłkowy i malinowy rozcieńczyłam w wodzie i dodatkowo zabarwiłam. Fot. ADDA (Łucja).

Najpierw do jednej miski z wodą dodaj chlorku wapnia (łyżeczkę na pół litra wody).

Potem do soków dodaj alginian – jedną łyżeczkę na szklankę soku – i dobrze wymieszaj. I tu kilka uwag:

1. Po pierwsze alginian słabo się rozpuszcza, więc dobrze byłoby wymieszać wszystko blenderem albo mikserem. To niestety spowoduje, że sok się spieni i trzeba będzie poczekać trochę, aż piana zniknie. Jeśli podpłynie do góry, zbierz ją łyżką.

2. Po drugie żeby alginian zgęstniał, w płynie muszą być jony wapnia. O tym co to są jony możesz przeczytać tu. Oznacza to mniej więcej tyle, że do kuleczkowania możesz użyć różne soki, możesz zmiksować też np. marchewkę i w ogóle wypróbować co ci przyjdzie do głowy, ale niestety nie nadają się do tego produkty mleczne, ani nic, co ma kwaśne pH (np. soki z cytrusów). O pH możesz dowiedzieć się więcej ze starszego posta tutaj.

Ok, jak już masz gotowy sok z alginianem pozostaje napełnić nim strzykawkę i po kropelce wlewać do miski z chlorkiem wapnia. 

Z mojego doświadczenia wynika, że im niżej nad powierzchnią trzymasz strzykawkę, tym ładniejsze kuleczki. Fot. ADDA (Łucja).

Jak widzisz z kropel soku powstają małe kuleczki. To, co się w tym momencie dzieje, nazywa się sieciowaniem. Otóż cząsteczki alginianu sodu, które wmieszałeś/wmieszałaś pracowicie do soku łączą się z jonami wapnia (bo do wody dodany został chlorek wapnia) tworząc gęstą siatkę. Ta siatka powstaje wszędzie tam, gdzie alginian może spotkać jakieś jony wapnia – czyli na zewnątrz kropli. A w środku nie, w środku zostaje płyn.

Jeśli chcesz, możesz też stworzyć inne kształty – jak wciśniesz tłok strzykawki szybciej, zamiast kulek wyjdą rurki. Jeśli zamiast strzykawki użyjesz łyżeczki, to wyjdą fantazyjne kulki połączone z rurką. Fot. ADDA (Łucja).

Po około minucie, odcedź kulki i przełóż je do miski z wodą żeby wypłukać z nadmiaru chlorku wapnia. 

Fot. ADDA (Łucja).

Wyjmij sitkiem kulki z wody i gotowe! Można je już jeść. 

Proces sieciowania alginianu nie zatrzymuje się, mimo opłukania kuleczek w czystej wodzie.Im dłużej będą leżały, tym ich środek będzie mniej płynny, aż w końcu wszystko zamieni się w galaretkę.

Próbowałam moje kuleczki po około godzinie i nadal były płynne w środku.

Fot. ADDA (Łucja).

Spróbuj zmiażdżyć kulkę w palcach – zobaczysz, że płyn jest zamknięty w cieniutkiej otoczce. Fot. ADDA (Łucja).